Tản mạn cá kho

Ở làng Đại Hoàng, hay làng Vũ Đại, quê hương nhân vật Chí Phèo của nhà văn Nam Cao, mùa sản xuất cá kho bắt đầu vào mỗi mùa Tết, nhà neo người cũng kiếm được trăm triệu. Nhà có thương hiệu phải thuê công nhân, doanh thu có khi cả tỷ bạc. Đơn đặt hàng từ Nam chí Bắc, người mua để ăn cũng có, nhưng chủ yếu là để đem biếu. Niêu cá đến cả triệu bạc. Cũng chẳng đắt, nếu tính công khó dân làng dành cho nồi cá. Niêu đất mua tận Nghệ An nhưng cái vung nồi lại do Thanh Hóa làm, rồi củi từ cây nhãn, rồi bao nhiêu thứ gia vị và rừng rực lửa trên bếp, vừa đun vừa canh nước kho cho vừa.

Nhìn cái niêu cá kho làng Vũ Đại cũng thích mắt, nó vừa đậm chất truyền thống, vừa am hiểu nhu cầu thời hiện tại. Kể từ ngày có thị trường điện tử, cái niêu cá ấy được săn tìm mỗi mùa Tết ngày một nhiều lên.

Nhưng chẳng riêng gì Tết, lúc nào cá kho cũng có ngôi vị riêng trên mâm cơm. Cả năm cá kho là món ăn bình thường, thậm chí là món mặn thường xuyên của mọi gia đình có thu nhập cho dù cao hay thấp. Không tính chuyện đến Tết cá kho bỗng thành “món vua”, được sửa soạn thật kỹ và không thể thiếu, cũng như bánh chưng hay giò chả. Mỗi nơi, mỗi lúc, cá kho đều thân thuộc với bữa cơm người Việt. Đố bạn vào một nhà hàng nào mang biển cơm Việt mà thiếu món cá kho. Cũng hiếm tìm thấy một phụ nữ Việt nào không biết kho cá.

Kho đơn giản là một phương thức chế biến, như là rán hay là luộc… Nhưng với cá, cách chế biến theo phương thức kho ấy thì thiên hình vạn trạng. Kho cá, có cả ngàn công thức. Mỗi công thức, chính xác hơn là mỗi cách sử dụng gia vị, thời gian, nhiệt độ cho món cá kho, cho mỗi loại trong hàng trăm loại cá trên đời, cá sông cá đồng cá biển… đều biến đổi tùy vùng miền, thậm chí cả thời thế nữa.

Nếu để ý, sẽ thấy về cơ bản, cá kho vùng Bắc bộ thường là kho khô, miếng cá săn lại nhưng xương cá bên trong thì mềm rục để ăn không bỏ chút nào. Sự cầu kỳ của niêu cá kho ngoài Bắc cũng dễ hiểu, người đông, cá sông cá đồng không dễ kiếm, một năm một đôi lần tát ao, cá kho là món ăn dần, dè sẻn.

Vào đến miền Trung sông biển đầy những cá, mắm cũng ê hề. Cá tươi cứ thả vào nồi, thêm khế, ớt hay một gia vị nào đó, đun một lúc là xong, nước còn xâm xấp, chẳng việc gì phải canh lửa 24 tiếng cho một niêu cá kho. Miền Tây miền Nam mênh mang sông nước, kênh rạch chằng chịt, cho tay xuống nước cũng bắt được cá, món kho tộ trứ danh nấu cho ngon, cho vui những ngày mưa, không phải món ăn để dành. Tộ giống như cái bát, ăn một bữa chứ không bữa nọ sang bữa kia…

Cá kho ngoài Bắc thì cứ phải để cả tuần, ngay cả khi không tủ lạnh, đun hai lửa ba lửa, miếng cá đanh lại mà vẫn mềm. Thực ra có cần cầu kỳ đến như cá kho làng Vũ Đại hay không là một câu chuyện khác. Yêu cầu của một nồi cá kho, thì đấy, cá nhừ mà không nát, ngấm đẫm gia vị (nồi cá kho nào chẳng mất thời gian, không thể không ngấm, ngay cả chỉ đặt trên bếp âm ỷ mấy tiếng). Quan trọng là nêm nếm thế nào và gia vị sử dụng ra sao. Đọc công thức cá kho làng Vũ Đại thấy có có cả gừng cả riềng, một lần nhìn vào nồi cá thấy có cả sả, dù miền Bắc vốn không dùng sả trong món cá kho, hy vọng đấy là trường hợp cá biệt của làng. Rồi lại nghe bí quyết phải là mắm cua, nước cốt chanh, kẹo đắng… Kẹo đắng cũng là một thứ gây hoang mang cho người nghe, bởi kho cá phải tự chưng lấy nước hàng mới ngon, nhiều công sức bỏ ra cho nồi cá thế mà lại dung một thứ nước hàng cô đặc làm sẵn là kẹo đắng thì không ổn lắm.

Về gia vị cá kho, có lẽ lại phải vài tản mạn khác. Chẳng hạn, dấm, chanh hay một thứ chua nào đó là để khử tanh và làm cứng cá. Sẽ ngon hơn nếu dùng tai chua như một số vùng. Giờ có thêm bí quyết của một số đầu bếp (có phổ biến trên mạng) là dùng sữa đặc có đường thay mật mía. Cũng chẳng thể nói được là sai hay đúng, nên hay không, khẩu vị mỗi người không dễ gì đoán định. Ngon hay dở cũng tùy miệng.

Chuyện cá kho còn dài lắm…

Phạm Thị